揭秘登上《舌尖上的中國(guó)3》的河南美食：“陜州十碗席”

時(shí)光飛逝歲月如梭

一頓頓飯吃著吃著

眼看著就從年三十吃到了初四

可是不爭(zhēng)氣如我們

還是一邊喊著“吃不下”一邊拿著筷子往嘴里送

就在剛剛，就著一部片子

我又吃下了兩袋零食

沒(méi)錯(cuò)，我說(shuō)的就是吃貨們的“春晚”

今晚八點(diǎn)在央視開(kāi)播的《舌尖上的中國(guó)3》

今天播出的這集里出現(xiàn)了我們河南的“陜州十碗席”。

而趁著電視里《舌尖上的中國(guó)3》正在勾引觀眾的饞蟲(chóng)，大豫網(wǎng)“趁熱”為你揭開(kāi)驚艷亮相第一集“器具”里的河南美食“陜州十碗席”背后的制作秘密。

我們趕到三門峽陜州曲村的一家農(nóng)家樂(lè)時(shí)，《舌尖3》里拍攝過(guò)的大廚薛輝明正在忙活著，為過(guò)年期間到地坑院游玩的顧客烹制十碗席。

正如片中所言，薛輝明是當(dāng)?shù)芈劽膹N師。應(yīng)接不暇的紅白喜宴，他都能應(yīng)對(duì)得力，辦法就是砌一種叫做穿山灶的獨(dú)特灶臺(tái)，這也是他聞名鄉(xiāng)里的絕技。

而說(shuō)起穿山灶，不得不提神奇的陜州地坑院。

陜州地處黃河峽谷，為了防風(fēng)抗震，當(dāng)?shù)叵让窬虻貫檠ǎ两袢匀涣舸嬷鴰装僮鶊?jiān)固耐用的下沉式院落。這種奇特的民居就是地坑院。

(上圖為薛輝明所在的農(nóng)家樂(lè)，正中是他為《舌尖3》新砌的穿山灶)

2011年，“地坑院營(yíng)造技藝”入選第三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

(進(jìn)入地坑院的“門洞”)

穿山灶是陜州地坑院特有的爐灶，呈斜坡?tīng)钜来蜗蛏希钚南嗤?，正是利用了地坑院氣流向上的原理，七個(gè)爐灶可以同時(shí)放置七個(gè)鍋，爐溫逐減。第一個(gè)爐灶的火最旺，適合蒸煮，隨著火力依次減弱，有炸、炒、燉、燜、保溫的功能。

穿山灶充分利用了熱能，幾個(gè)鍋同時(shí)操作，很高效。有了穿山灶，即便是百余人的婚宴，薛輝明也顯得從容不迫。這種烹飪工具，是當(dāng)?shù)乩习傩諗?shù)百年智慧的結(jié)晶，也是中國(guó)飲食文化的體現(xiàn)。

薛輝明制作的十碗席包括扣碗肉、小酥肉、辣豆腐、燉土雞、雜燴菜、黃花菜、海帶絲、小豆芽、拌芹菜、拌粉條。烹飪方法不同，火候要求也不同，每種菜都要分別放在不同的灶眼上。

扣碗肉、糯米飯需要大火蒸，放在第一、第二眼灶上。第三眼灶火頭最強(qiáng)，能確保小酥肉的酥香里嫩，再往上爐溫逐漸減弱，依次用于燉、燜、保溫等。七個(gè)灶同時(shí)做出七道熱菜，再配上三道涼菜，十碗席就成了。

(準(zhǔn)備上灶蒸的肉)

陜州人習(xí)慣用豬肉和蘿卜、田野菜等制作經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、湯水豐盛的宴席，久而久之形成了極富地方特色的豫西“十碗水席”，已有300余年歷史。據(jù)傳1901年慈禧及光緒從西安回北京過(guò)陜州，當(dāng)?shù)毓賳T安排名廚用十碗水席進(jìn)獻(xiàn)，慈禧品嘗后大悅稱：“十碗水席，十全十美”。

(正在制作十碗席的薛輝明)

在陜州，十碗席是紅白喜事的標(biāo)配。從前的十碗席以素菜居多，現(xiàn)在則是改良版，搭配均衡，營(yíng)養(yǎng)豐富。主要食材有：土豬肉、蘿卜、白菜、豆腐、粉條、豆芽、山珍。其菜品形狀有絲、片、條、塊、丁，花樣豐富。其制作過(guò)程有煎、炒、烹、炸、燒等。需要首先把食材準(zhǔn)備好，如酥肉、紅燒肉用的肉炸好燉好，其次燒柴火，最后放穿山灶上燉。

(過(guò)年期間到地坑院游玩的客人，都愛(ài)點(diǎn)上十碗席嘗嘗)

春節(jié)期間，一桌十碗席只需要258元的團(tuán)購(gòu)價(jià)，就能吃得很滿足，卻需要薛輝明三小時(shí)的工作才能完成。其中，燉是重點(diǎn)，至少需要兩個(gè)小時(shí)。用穿山灶來(lái)做最大的好處是，可以同時(shí)出鍋。薛輝明說(shuō)，“雖然十碗席在家也可以做，但總因?yàn)榛鹆_(dá)不到，不如穿山灶做得好吃。”

(薛輝明做的十碗席菜品，依次為燉土雞、小酥肉和雜燴菜)

薛輝明所在的農(nóng)家樂(lè)主做十碗席，他也是這家店唯一的廚師。至于被《舌尖3》相中，薛輝明也有些意外，他說(shuō)當(dāng)時(shí)紀(jì)錄片拍攝團(tuán)隊(duì)正在尋找不同地域的美食，本地宣傳部門就申報(bào)了幾項(xiàng)，僅陜州十碗席就有好幾家。攝制組通過(guò)實(shí)地考察對(duì)比后，薛輝明的十碗席脫穎而出。他自信地說(shuō)，這是因?yàn)樽约鹤龅氖胂褂脗鹘y(tǒng)的柴火、鐵鍋，燉制時(shí)間長(zhǎng)，原料是土豬肉和自家種的菜，選材好。2015年還曾上過(guò)河南電視臺(tái)的美食節(jié)目，吸引了不少鄭州的食客專程前來(lái)品嘗。

(上圖為薛輝明所在農(nóng)家樂(lè)的十碗席，258元一桌)

至于《舌尖3》里所說(shuō)、砌穿山灶的絕技，薛輝明介紹，他17歲就跟著師傅學(xué)做席，從拌涼菜開(kāi)始。僅僅砌穿山灶，就用了4年時(shí)間才學(xué)會(huì)。為什么這么難?原來(lái)，穿山灶要用泥土砌起，壘在木板上，木板上還要有胡基，不然火大會(huì)把木板燒著。至少需要三個(gè)人三個(gè)小時(shí)才能完成，最難的是把握火口的位置。拍《舌尖3》時(shí)，原先用了5年的穿山灶被薛輝明給扒掉、重新砌了一遍。

(正在備菜的薛輝明)

薛輝明是陜州張灣鄉(xiāng)柳林村人，今年52歲了。雖有兩個(gè)女兒，他卻并不想讓她們學(xué)習(xí)砌穿山灶和制作十碗席的技藝，畢竟太辛苦。而現(xiàn)在農(nóng)村做紅白喜事流水席的，都是上了年紀(jì)的人，沒(méi)有年輕人愿意干。說(shuō)到這兒，他頗有些無(wú)奈。